Miki Deba Shirogami mit 240 mm (9,5 Zoll) Klingenlänge ist ein schweres traditionelles japanisches Messer für gröbere Aufgaben, das zum Filetieren von Fisch und Geflügel gedacht ist. Ein stolzes Mitglied des traditionellen japanischen Trios (zusammen mit Yanagiba- und Usuba-Messern). Es ist ein großes Deba , das für Fischliebhaber und professionelle Köche entworfen wurde. Die Klingenstärke beträgt satte 9,4 mm (0,37 Zoll), die Klingenlänge beträgt 240 mm (9,5 Zoll), sodass es zum Filetieren großer Fische geeignet ist. Deba eignet sich auch gut für kleinere Küchenarbeiten, wie das Zerkleinern von Kräutern oder das Putzen und Zubereiten von Gemüse. Die einseitig geschliffene Klinge ist nur für Rechtshänder geeignet 🚨!
Miki Hamono verwendet den reinsten verfügbaren Kohlenstoffstahl, der vom japanischen Stahlhersteller Hitachi hergestellt wird. Shirogami-Stahl Nr. 2 oder „weißer Stahl 2“ mit einer Härte von etwa 62-63 HRC , der dann mit einer zweiten Schicht aus weicherem Stahl geschmiedet und verschweißt wird. Eine zweischichtige Klingenkonstruktion, auch bekannt als ni-mai.
Weißstahl bietet von allen japanischen Stählen die höchste Schärfe und Schneidfähigkeit, hat aber seinen Preis. Er ist sehr pflegeintensiv , die Rostbeständigkeit ist sehr gering, sodass sich sehr schnell eine Patina bildet, die Klinge muss nach jedem Gebrauch trocken gewischt und regelmäßig geölt werden, um Rostbildung vorzubeugen. Die Schnitthaltigkeit ist etwas kürzer als bei einigen modernen Stählen, insbesondere im Vergleich zu Pulverstählen.
Wenn man japanische Schmiede oder Sushi-Köche fragt, warum sie alle weißen Stahl so mögen, bekommt man immer die gleiche Antwort: „Weil er eine TOLLE SCHRIFT hat!“
„Great Edge“ bedeutet in der japanischen Terminologie:
- sehr hohe Härte und Zähigkeit (keine übermäßige Sprödigkeit)
- Sehr feine und homogene martensitische Stahlstruktur (Stahlstruktur nach der Wärmebehandlung), die nach dem Polieren eine sehr feine/glatte Kante ergibt
- sehr leicht nachzuschärfen.
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🚩 Da Shirogami-Stahl kein Chrom enthält, entwickelt eine solche Klinge im Laufe des Gebrauchs etwas Patina . Der Vorteil dieses Stahls ist jedoch, dass er eine sehr feine, sanfte Schärfe aufweist, leicht zu schärfen ist und sehr lange scharf bleibt. Zur Pflege solcher Klingen empfiehlt sich Messerpflegeöl . |
Die Klinge ist poliert und mit der Handgravur der Signatur des Schmieds versehen. Der Übergang zwischen Jigane und Hagane hat ein schönes Kasumi-Finish, das durch Schleifsteine erzeugt wird. Die Schärfe liegt sofort nach dem Auspacken bei 7/10, da japanische Köche die endgültige Schneide gerne selbst vornehmen. Wenn Sie möchten, können wir es kostenlos für Sie schärfen. Lassen Sie es uns einfach bei der Bestellung wissen (hinterlassen Sie eine Notiz im Warenkorb).
Der Griff ist ein einfacher traditioneller runder Wa-Griff aus Magnolienholz. Magnolienholz ist ein weiches, helles Holz, das etwas mehr Pflege benötigt, da es leicht Flecken bekommen kann. Wir empfehlen daher, saubere Hände zu haben, bevor Sie das Messer verwenden. Aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ist es das bevorzugte Holz japanischer Sushi-Köche und lässt sich leicht und kostengünstig wiederverarbeiten, da es auf dem Markt eine Fülle von Magnoliengriffen gibt. Die Zwinge besteht aus Wasserbüffelhorn.
Über Miki Hamono:
Miki Hamono ist ein kleiner Schmied aus der Region Miki in Japan. Miki ist eine sehr bekannte Schmiederegion in der Präfektur Hyogo im Zentrum Japans. Sie verwenden eine alte japanische Schmiedetechnik, die aus der Herstellung von Samurai-Schwertern (Katanas) stammt. Miki Hamono ist vor allem unter japanischen Sushi-Köchen für das Schmieden traditioneller, einseitig geschliffener Shirogami-Stahlmesser (weiß) bekannt. Ihre Messer sind das perfekte Beispiel für traditionelle japanische Messer, bei denen jedes Teil des Messers wie in alten Zeiten »richtig« hergestellt wird, unterscheiden sie sich jedoch von anderen ähnlichen Schmieden durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
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